以前餅干的焙烤階段是經(jīng)過(guò)起發(fā)---成熟---上色，分為三個(gè)階段，現今，提出了起發(fā)---定型---脫水成熟---上色，分為四個(gè)階段的新的觀(guān)點(diǎn)，使餅干的焙烤更為合理，產(chǎn)品的質(zhì)量也更為穩定。

      餅干焙烤成熟以后，以往都采取先冷卻后整理，包裝的工藝流程。如今，*的餅干公司為了防止餅干在冷卻后整理會(huì )增加餅干破碎率的疵病，改變成先整理后冷卻的新工藝，這是一個(gè)具有提高經(jīng)濟效益的重大改進(jìn)。由于工藝上的發(fā)展要求，對生產(chǎn)餅干的機械設備也提出了新的要求，為此，國外又出現了餅干機械的改革。

      1.調粉機為了適應連續化大型生產(chǎn)的要求，餅干面團的軟硬必須符合標準的要求，保證餅干批量均能符合質(zhì)量標準。因此，調粉機的容量加大，目前，zui大容量的調粉機一次可調制小麥粉量850kg，并在調粉機的攪拌槳上安置了熱敏傳感器，當面團攪拌到達預定要求的溫度時(shí)，可以自動(dòng)切斷調面機的電源開(kāi)發(fā)器。將調制好的面團自動(dòng)傾倒出料。有的還要安裝定時(shí)控制儀，按工藝設計的要求，調面機能自動(dòng)按預定的要求控制快慢速，分為高速151轉/分，中速48轉/分，低速29轉/分。調粉機的面缸內一般均裝有金屬自動(dòng)檢測儀，發(fā)現有金屬雜質(zhì)混入原料中，就會(huì )立即自動(dòng)停止喂料，機械發(fā)出警報信號和停機。

      2.成型機國外普遍向多用成型機發(fā)展，一般都采用輥印、滾切、層疊、擠射、鋼絲切割等用途組合成一體的新型餅干機械，面片厚度的控制采用電子報警儀，使操作者能及時(shí)糾偏，減少次品，保證生產(chǎn)的順利進(jìn)行。

      3.烤爐國外焙烤餅干的烤爐爐體一般為120m長(cháng)，zui長(cháng)的為180mm，因此，焙烤成熟的餅干品質(zhì)優(yōu)良。這種電烤爐的zui大優(yōu)點(diǎn)是在烤爐的前區和后區各安置一個(gè)熱敏元件，達到控制爐膛內溫度的目的，溫差則通過(guò)電子裝置自動(dòng)進(jìn)行控制與調節，從而保證了整批餅干焙烤的色澤均勻一致性。

      4.包裝國外餅干規格一般采用體積計量，嚴格控制餅干的擴散度，使餅干的厚薄、重量規格一致性，包裝材料采用聚乙烯、鋁箔、紙復合包裝與吸塑包裝，稱(chēng)重，裝袋，封合全部聯(lián)動(dòng)化，熟制品不經(jīng)人手污染，生產(chǎn)既衛生又率。